金食药监字〔2018〕33号
金乡县食品药品监督管理局
关于规范全县食品小作坊建设工作的实施意见
各镇街食品药品监督管理所，农贸市场管理办公室，各食品生产加工小作坊：
为进一步强化食品加工小作坊主体责任意识，促进食品加工小作坊规范化生产经营，根据市局《关于印发全市食品小作坊食品安全管理制度的通知》（济食药监食生〔2018〕45号）及《关于在全市范围内开展食品小作坊专项整治的通知》（济食药监食生〔2018〕46号）文件要求，结合我县实际，现就规范全县食品生产加工小作坊建设工作提出如下实施意见。
一、指导思想
坚持以人为本，有效落实食品小作坊食品安全主体责任，坚持科学管理和规范发展相结合，集中治理和长效机制建设相结合，逐步规范食品小作坊生产经营行为，切实保障人民群众身体健康和生命安全。
二、工作目标
以建立健全覆盖全过程的监管制度，保障食品安全为目标，
将食品生产加工小作坊全部纳入监管范围，统一质量监管标准，规范主体生产加工活动，强化日常监管。规范一批依法依规的食品生产小作坊，帮扶一批具备条件的食品生产小作坊取得食品生产许可证，取缔一批不具备条件的食品生产小作坊，不断提升我县食品生产加工小作坊安全水平，推进全县食品生产小作坊健康发展。
三、总体要求
（一）明确主体。本意见规定的食品小作坊经营主体包括个体工商户、个人独资企业、城镇农村合作经济组织，但是不包括食用农产品初级加工者。
（二）严格许可进入。各镇街食药监所要严格按照《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第八条规定的生产经营条件(附件1)以及《食品小作坊登记现场核查记录表》规定的核查内容进行许可，对于达不到条件、不符合要求的一律不予许可。
（三）建设规范。食品生产加工小作坊建设必须达到如下条件：
一是满足三个要求，即生产场所、生产设施、人员状况符合法律法规规定。二是具备三个功能间，即原料间、加工间、成品间能够明显区分，或物理状态分隔，布局合理，不走回头路。三是建立六项记录，即人员培训学习记录、原辅料采购记录、食品添加剂使用记录、生产记录、销售记录、自查记录（附件2）。四是建立五项制度，即自查管理制度、场所卫生清洁管理制度、从业人员健康管理制度、进货查验即票据留存制度、食品小作坊规范生产加工制度（附件3）。
四、要素标准
（一）硬件设施规范标准
食品生产加工小作坊应当具备保证食品质量安全的基本硬件设施，并符合下列要求。
1、选址。不得有明显污染源，必须与生活场所有效隔离，如污水池、垃圾场、臭水沟、公共厕所、废料处理厂、化工厂等，具备必要的供水供电设施。
2、厂区。厂区内的道路应铺设混凝土、沥青或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。不存在可大量滋生蝇虫的场所，如：化粪池、垃圾场、家禽家畜饲养场所等。排水沟渠应密闭，防止异味产生。厂区内厕所为冲水式。
3、生产场所。原料间、加工间、成品间区分明显，如果空间较大，可以不进行物理状态分隔，但距离一定要远，原则上进行物理状态分隔。建议设立独立的包材库，需要冷冻存放的应有冷冻存放设施。生产加工场所应清洁、干净，无杂物堆放；生产加工场所地面、墙面平整，易于清洁、清洗、消毒；顶棚必须防漏雨，防止灰尘积累、碎片脱落和冷凝水垂直滴落，并且容易清洁；门窗严密、不变形，并有防止虫害侵入的措施。对于肉制品、水产品涉及水冲洗的应有1.5米以上的瓷砖墙裙。在车间入口处有纱网或灭蝇灯。
生产加工区域与生活区域相分离。在生产区内不存在住宿、做饭等现象，生活用具不得用于生产设备。
4、工艺布局。按照各功能区域划分进行布局，原则上不走回头路。各功能区域应相连接（附件4），建议人流与物流分开，如人从更衣室进入车间，包材从包材库进入车间，原辅料从原辅料库进入车间。加工生、熟食品不论是肉制品还是蔬菜制品还是糕点，只要是生熟现象的，不论是车间，还是工作台、还是刀具、还是容器均分开使用。
生熟车间应独立分开，通过传递口传送半成品。
5、库房。库房内的物料应当离地离墙10cm存放。食品添加剂可以放在原料库中，但必须放入单独橱柜，。
6、设备设施。生产设备清洁卫生，直接接触食品的设备、工器具材质应当无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落，表面光滑、无吸收性，易于清洁保养和消毒。尽量不使用木质材料，特殊情况下除外（如面板）。具备适当的称量和测量设备。有配料的应有称量设备，如使用食品添加剂，使用的电子秤精度为0.1g的，如使用大量的原料，称量器具可以用称量度大一点的,可以按照配料1%的电子秤精度，如添加某配料100g，可用精度为1g的计量器具，也可以选用0.1g的计量器具。
7、通风。应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。
应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。
若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。
根据生产需要，必要时应安装除尘设施。
8、照明设施。厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。
如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。如：防护罩、LED灯。
9、排水（需要的情况下）。具有与生产需求相适应的供水和排水设施。排水出口采取适当措施防止虫害滋生。如地漏，在排水出口增加铁网，防止老鼠进入。
10、洗手。在车间内建立洗手设施，最好有独立的更衣室，水龙头其开关应为非手动式。洗手液为商场内销售的洗手液，干手用品：纸巾、干手器、毛巾。如使用纸巾应配有密闭式垃圾桶。
11、清洗设施和消毒设施。如拖把（把不使用木质），抹布等。对于需要有鞋靴池的单位，应设立鞋靴池（如需要有用水清洗的物品，杀鱼、杀鸡，腌咸菜等），鞋靴池有进水出水口，高度不低于15cm,宽度和长度为原则上人不能直接跨过去，用巴氏消毒液按照说明书上的配比进行对鞋靴消毒。也可以用二氧化氯、高锰酸钾消毒。
食品加工间有设置洗消间的，需与加工区域分隔。洗消间可以用铝合金建立一个独立的空间，顶棚要干净，排水进水合理。如：放肉的盘子。
12、人员。从业人员应保持个人整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不喷洒香水、不得佩戴手表和外露饰物。不携带与食品生产无关的个人用品进入生产加工场所。
直接接触入口食品的工作人员持年度有效的健康证明，并配有足够的工作衣帽，现场人员应穿戴工作衣帽。
13、包装标示。生产加工散装食品的，应当在食品容器上采用贴标或者挂牌等方式标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件；进行包装的，还应当在包装上标明食品小作坊名称、地址、联系方式、登记证编号、食品成分或者配料表。可以增加上净含量，但肉制品除外。
（二）软件设施规范标准
1、三证件。即在场所醒目位置公示营业执照、小作坊登记备案证、从业人员健康证。
2、一承诺。即质量安全承诺书上墙。
3、一报告。在场所醒目位置公示有效期在一年内的合格产品检验报告。
4、六记录。即人员培训学习记录、原辅料采购记录、食品添加剂使用记录、生产记录、销售记录、自查记录。
人员培训学习记录包括学习人员、学习内容等。
原辅料采购记录应如实记录原辅料名称、采购日期、规格、数量、供货方及联系方式。
食品添加剂使用记录：包括使用日期、食品添加剂名称、使用量、标准规定量、使用人等。
生产记录包括配料投料、生产日期、产品名称、规格（净含量）、数量、保质期等。
销售记录。应如实记录销售食品的名称、生产日期、规格、数量、购货单位名称及联系方式、销售日期等内容，保存载有相关信息的销售票据。
5、五制度。可以做一牌，也可以做多牌，在生产区张贴。
（三）生产过程规范
1、使用的原辅材料应符合国家有关规定，索要供货者的营业执照、许可证或者登记证、产品合格证明，留存进货票据。进货票据留存期限不得少于产品保持期满后三个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于六个月。原辅料包括包装材料。禁止使用不合格的原辅材料或非食品用原辅料生产食品。
使用自来水的，出具证明。自备井的出具水质检验报告（一年内）。
2、每天做好车间卫生清洗、擦洗、消毒工作，确保地面无杂物、尘土，设备无锈斑、无灰尘，车间无蜘蛛网等。
3、食品添加剂的使用应符合GB2760《国家食品安全标准 食品添加剂食用标准》及相应的标准和有关规定。不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得向食品中添加非食用物质。
非食用物质有：吊白块、苏丹红、蛋白精、三聚氰胺、工业用甲醛、工业用火碱、工业硫磺、溴酸钾、工业酒精、废弃食用油脂、敌百虫等。
滥用添加剂的有：肉制品和卤制熟食、腌肉料和嫩肉粉类产品使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），臭豆腐使用硫酸亚铁，面制品和膨化食品使用硫酸铝钾、硫酸铝铵，油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），馒头使用漂白剂（硫磺），糕点使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）等。
4、应采取有效措施使原辅料、半成品与成品有效分离，分离应保持一定距离，便于分区，或物理状态分隔。
5、应按照确定的生产工艺程序进行食品生产，应采取有效控制食品热处理时间和温度的措施（有此工艺的）。
6、使用食品级的洗涤剂、消毒剂。
7、应定期将生产的食品委托具有食品检验资质的检验机构检验。
五、工作要求
（一）强化责任。各镇街食药监所应强化认识、切实履责，负责辖区食品生产加工摸底建档工作，指导辖区食品生产加工小作坊加快规范化建设标准升级改造；实施规范化、痕迹化监管，建立健全风险排查、评估和治理台账，加强监督检查情况和信息汇总、分析和报送。
（二）强化监管。各镇街食药监所要突出食品生产小作坊检查重点，建立健全食品生产加工小作坊监管长效机制，加大日常监管、专项整治、抽样检验力度，依法严厉查处食品生产加工小作坊制售假冒伪劣食品、使用非食品用原料和滥用食品添加剂等违法行为，坚决取缔食品生产加工“黑窝点”；涉嫌犯罪的，一律移交司法机关处理。县局食品生产监管科适时组织各所人员，对各区域内监管情况调换进行飞行检查。
（三）强化引导。各镇街食药监所要加强法律法规以及技术要求的培训，通过举办培训班、发放相关资料等形式，利用微信（各所应建立辖区内食品生产加工小作坊微信群）、邮箱等渠道，不断提高食品生产加工小作坊生产者的质量意识、诚信意识、守法意识和自律意识。鼓励举报投诉和广泛监督，畅通投诉渠道，实现社会共治。加强对食品生产加工小作坊典型的引导和培育，发挥示范作用。
（四）其他要求。全县各食品加工小作坊将上墙内容在7月中旬前张贴完成，并认真做好自查，自查不符合要素标准的，应在8月底前改造完毕，各镇街食药监所应在9月中旬前至少开展1次日常监督检查，检查要求有痕迹。
附件: 1.《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》（摘选）
2．自查记录
3．五项制度
4．功能布局图
金乡县食品药品监督管理局
2018年6月18日
